啤酒厂清洁灭菌工作

啤酒生产过程中要做到不污染，少污染，必须坚持清洁灭菌工作经常化，另外，要保持设备管路不渗漏，一处渗漏就在空气中暴露了一个污染点。这里顺便介绍一下啤酒厂的CIP清洗系统，传统工艺生产中的卫生操作和各种消毒灭菌剂的使用。

    (一)啤酒厂发酵的CIP清洗系统

    过去啤酒厂老的清洗方法是手工刚洗，拆卸管道，顶水冲洗、蒸汽灭菌等。这些清洗方法劳动强度大，费时而又不能达到无菌要求。近年来，已陆续为机械清洗方法代替，其中使用最普遍的是原位清洗法(Cleaniag ln·Place)，俗称CIP。实际上是机械循环清洗法，在被清洗的设备或管道和洗涤液贮罐间有循回导管，形成闭路循环，就可以进行原位清洗。

    l，  清洗剂的要求

    一种好的清洗剂应具备如下要求：

    (1)对有机污垢(麦芽汁，啤酒及酵母残渣)有良好的溶解能力。

    (2)有良好的润湿能力，洗涤剂能穿到污垢中去，迅速发挥作用，如硅酸钠。

    (3)有良好的悬浮能力，能使疏松的污垢成为细颗粒，并使之成悬浮状态，不再沉积于清洁物体的表面，如三

举僻峡们．瞵峻二．抑等，

    (4)右良好的分散能力，能使不溶解的污垢粒子个缚在悬浮体上，保持在溶液中，如硅酸钠、六偏磷酸钠等。

    (5)有只好的钙溶解能力，能把钙扎溶解在碱溶液中，如三聚磷酸钠、乙．：胺四乙酸(EDTA)或葡萄糖酸钠。

    (6)有一定的杀菌能力，使污垢的洗涤剂溶液和被清洗的设备无菌，如氢氧化钠。

    (7)残留的洗涤剂与悬浮的污垢能被迅速冲洗除去，不再重新污染。

    (8)对被清洗的设备不应产生腐蚀作用或其他有害作用。

    按照以上要求，理想的清洗剂应是按照其性能搭配起来的复合洗涤剂。在啤酒厂发酵CIP清洗系统中，清洗对象是发酵罐和管路，污垢是麦芽汁、啤酒、酵母。凝固物残渣，主要是有机蛋白质，清洗物件材质是不锈钢、普通钢，少数为铜。C!P清洗系统除清洗作用外，还要达到灭菌效果，从实用观点出发，  目前国内啤酒厂常用的CIP清洗剂有四类：

    一是碱类。最常用的是火碱(氢氧化钠)，它有很好的有机物溶解能力。皂化能力和强烈的杀菌效果，而且价格便宜。常配成2～3％的氢氧化钠溶液，作为CIP主要的循环清洗剂。氢氧化钠对铜器有腐蚀作用，有的厂用纯缄(碳酸氢钠)，其腐蚀性低于氢氧化钠，去污能力也差些，特别是使用钙镁盐含量较高的水，其软化水的速度和悬浮钙铁盐的能力较弱，  易在容器表面形成钙镁盐沉淀。如用川％氢氧化钠、20gb硅酸钠．5％六偏硅酸钠．5吸EDTA配制成复合

杜绿君  袁惠民编著,啤酒酵母和微生物管理,轻工业出版社,1990年10月第1版,第182页